なぜ、牛乳やチーズのカルシウムが骨粗鬆症の予防にならないのか。 牛乳消費量の多い国民は牛乳に加えて肉・チーズなどの高タンパク食品の摂取も多い。 タンパク質を構成するアミノ酸にはメチオニン、システインなどの含硫アミノ酸がある。 動物性タンパク質は植物性タンパク質に比べて含硫アミノ酸が多い。 これらのアミノ酸の硫黄は分解されて硫酸イオンとなり体液の酸・塩基平衡を酸性側に

よく知られているように、牛乳の成分において一番に注目されるのはカルシウムである。カルシウムはヒトを含む動物や植物の代表的なミネラル（必須元素）であり、骨を構成する主成分である。ミネラルは人体で生成することができないため、生命維持のためには食品から摂取する必要があり、カルシウムはその中でも最も多く体内に存在し、ヒトの体重の1～2％を占めている 。 牛乳において強調されるのは、このカルシウムを効率よく取り入れることのできる食品だということであり、反対に牛乳有害説で唱えられているのは、カルシウムを摂取するのに牛乳は相応しい食品であるとは言えず、むしろ健康を悪化させるという主張である。 また乳糖不耐症も存在する。