このなかで窒素は、主に硝酸態窒素(硝酸イオン、NO3-)として植物に吸収されます。
ヒトをはじめとする多くの動物が多量の食物を摂取した際に、飢餓状態に備えて余剰の栄養素を脂肪として体内に蓄積するように、植物は過剰に摂取した硝酸態窒素を、栄養素を吸収できない場合に備えて蓄えます。
従って化学肥料、有機肥料を問わず、多くの肥料を与えて栽培した野菜には、多くの硝酸態窒素が含まれます(有機肥料中の栄養成分はゆっくりと植物に吸収される傾向にあるため、有機肥料を用いた方が肥料過多になりにくいのは確かです。
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