あぶらには、常温で液体のあぶら（油）と固体のあぶら（脂）があります。
これをまとめて、油脂と呼んでいます。この油脂は、脂肪酸とグリセリンという分子からできています。この油脂や脂肪酸、グリセリン、コレステロールなどをあわせて脂質と呼んでいます。
定義
脂質(Lipid)とは、長鎖脂肪酸または炭化水素を持った生体内に存在するもの、あるいは生物由来の分子のことです。
脂肪(Fat)とは、中性脂肪(Triglyceride)と同義語で、厳密に言えば、脂肪は総脂質の内のサブカテゴリーです。体成分モデルを構成するうえで誤解が生じるのは、この脂質と脂肪を混同することによることが多くあるためで、成人においては総脂質の約90.%が脂肪です。
機能
脂質は生命にとって大切な役割を多く担っており、単純な「低脂肪・低カロリー」の食生活は健康や美容を害します。どのような種類の脂質をどのような調理法で摂るかが、重要です。
- 脂肪の貯蔵
中性脂肪は、貯蔵脂肪皮下・腹腔・筋肉間結合組織などに蓄積します。脂肪は1gあたり9kcalのエネルギーを発生し、糖質やたんぱく質に比べて2倍以上のエネルギーとなります。
- 生体膜の構成
リン脂質、糖脂質、ステロールは、生体膜の構成成分として広く分布しています。
- 脂溶性ビタミンの供給
腸管からの吸収に必要な栄養素です。
- 胃滞留時間の延長
脂質は、胃での消化作用を抑制させる作用があり、胃内滞留時間が長く、長時間空腹を感じさせません。
- 生理活性物質の材料
多価不飽和脂肪酸のアラキドン酸は、プロスタグランジンなどの体内で生成される生理活性物質の前駆体です。また、多価不飽和脂肪酸の欠乏により、皮膚炎、脱毛を生じます。
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